Jorge de Capadocia nació a finales del siglo III de nuestra, posiblemente en la ciudad de Cesarea Masaca, capital de la provincia romana Capadocia. Era hijo una familia cristiana grecolatina, siendo su padre Geroncio un centurión latino del Ejército Imperial de Roma, y su madre Policromía una aristócrata de origen griego. Fue bautizado a los pocos días de nacer a causa de una enfermedad que contrajo recién nacido, pero luego de su bautismo sanó completamente.
Debido al importante cargo de su progenitor y a que éste tenía que salir frecuentemente al frente de guerra para mantener a raya a los persas insurrectos en la frontera oriental del Imperio, se crió mayormente con su madre, quien le enseñó la doctrina cristiana. A los 14 años, quedó huérfano de padre luego de que éste falleciese en una batalla. Esto hizo que su madre se trasladara junto con el muchacho a su ciudad natal, Lydda, actualmente Lod, Israel. Una vez que cumplió 18 años, decidió seguir la carrera de su padre, trasladándose a Nicomedia, capital de la provincia romana de Bitinia, para recibir el entrenamiento del Ejército Imperial.
La disciplina, honradez y personalidad carismática del joven lo hicieron pronto destacar, alcanzando el prestigioso rango de tribuno antes de los 30 años –posiblemente a los 25-, y al final fue seleccionado para formar parte de la Guardia Pretoriana por el mismísimo emperador Diocleciano. Combatió junto al emperador en las provincias más conflictivas del Imperio, como Libia, Egipto, Siria y Palestina. Con todo esto, pronto se ganó el favor de Diocleciano y toda su corte.
Si bien no se avergonzaba de su fe y cumplía las enseñanzas de Cristo discretamente, mantenía su religión como algo privado. Debido a esto, cuando Diocleciano emitió su decreto persecutorio contra los cristianos y la destrucción de las iglesias, Jorge se sintió muy herido e intentó disuadir al emperador de que ordenase esto. El gobernante se negó, por lo que el joven militar quedó muy desilusionado de su servicio al Imperio. A los pocos días, solicitó una licencia para retirarse temporalmente de la Guardia Pretoriana, gracias a lo cual pudo volver con su madre a Lydda, que tenía algún tiempo enferma.
Pocas semanas después, Policromía falleció y le dejó al joven tribuno una cuantiosa fortuna, la cual él destinó para auxiliar secretamente a los cristianos perseguidos y a los pobres de Palestina. Ya en la primavera del año 303, se encaminó nuevamente a Nicomedia para auxiliar a los cristianos encarcelados en ésa ciudad. Fue descubierto por sus colegas del Ejército, que por el aprecio y respeto que le tenían no lo denunciaron formalmente, pero lo instaron a recapacitar lo que hacía. Jorge les manifestó que Cristo y su servicio al prójimo era lo más importante en su vida.
La noticia no tardó en llegar a oídos del emperador, quien lo mandó a llamar para tener una audiencia en privado. A diferencia de otros mártires cristianos, Diocleciano tenía sincero aprecio a Jorge, así que le ofreció perdonarle su vida y dejarlo practicar su religión en privado, pero tenía que dejar de ayudar a los cristianos perseguidos y volver a la Guardia Pretoriana lo antes posible.
El joven tribuno se negó, reafirmó su fe en Jesucristo y se retiró del palacio; sin embargo, en un acto de desacuerdo con el emperador, tomó la tabla de mármol donde se había proclamado que todos los cristianos debían de rendir culto a Apolo para ser perdonados y la estrelló contra el suelo frente al soberano. De inmediato fue detenido, y Diocleciano, decepcionado, ordenó que se ejecutase el castigo correspondiente al crimen de desacato militar; pese a todo, pensaba que Jorge no merecía morir como el resto de mártires cristianos dado su servicio al Imperio.
Fue así que el joven tribuno fue azotado con el flagelo romano, para después interrogarlo sobre el paradero de otros cristianos. Como se negó a hablar, recibió varios golpes en la cara. Finalmente, como era ciudadano romano y pertenecía a la aristocracia, fue decapitado el 23 de abril del 303 ya que ésa era la pena capital para la aristocracia. Posiblemente tenía 27 o 28 años. Gracias a su valentía y fuerte testimonio, el joven mártir logró la conversión de varios miembros de la corte imperial, incluyendo a la emperatriz Alejandra, esposa de Diocleciano.
Sus restos se trasladaron a Lydda. Su veneración pronto se extendió por toda la Cristiandad. Por su condición de militar, se convirtió en uno de los santos preferidos por los caballeros durante la Edad Media, y cobró gran relevancia entre los cruzados. Asimismo, en 1348, el rey Eduardo III de Inglaterra lo declaró como el santo patrono de su reino luego de haber pedido su intercesión durante la batalla de Crécy, la cual es considerada la mayor victoria inglesa de la Guerra de los Cien Años.
Hacia el siglo XI, surgió una leyenda en la cual se le atribuyó matar a un dragón y rescatar una princesa en Libia, misma que fue compilada a mediados del siglo XIII por el dominico, escrito y obispo italiano Santiago de la Vorágine en la Legenda aurea, una antología de historias hagiográficas. En dicha historia, San Jorge llega la ciudad de Silene durante una campaña de pacificación imperial en el Norte del África, estando esta ciudad acechada por un dragón que vivía en el lago con el cual se abastecía de agua a la población.
Debido a que la bestia había comenzado a envenenar dicho lago, el rey local decidió darle cada día dos ovejas a fin de apaciguarla; sin embargo, al poco tiempo las ovejas comenzaron a escasear, y entonces se decidió enviar un borrego junto con una persona escogida por sorteo.
Un día, la elegida fue la hija del rey, quien muy apesadumbrado no hizo excepción a su decreto. Al tiempo que la princesa era llevada hacia el lago sumida en sollozos, San Jorge iba pasando en su caballo y al verla tan afligida le preguntó la causa de sus pesares. Ella le contó el problema que había con el dragón, y entonces el tribuno le prometió ayudarla en nombre de Cristo.
Aconteció un combate entre el monstruo y el joven, quien luego de hacer la señal de la Santa Cruz e invocar la intercesión del Arcángel San Miguel, dio una mortal estocada en el cuello al dragón, el cual murió en el acto dando un estridente grito. Al regresar a Silene mostrando la cabeza cortada de la bestia, el rey y todos sus súbditos, que eran paganos, se convirtieron a la Fe en Cristo luego de que la princesa contase la hazaña hecha por el joven santo.
